Ingredients>>Rau thơm và gia vị
Các nhà nghiên cứu mới đây đã xét nghiệm chiết xuất của 24 loại rau thơm và gia vị phổ biến. Kết quả được công bố trên số đang phát hành của tờ Midicinal Food. Ngoài việc phát hiện ra nhiều chất chồng ôxi hóa với tỉ lệ cao như fenola, các nhà khoa học cũng đã tiết lộ mối liên hệ trực tiếp giữa hàm lượng fenola và khả năng ngăn chặn quá trình hình thành các hợp chất góp phần gây ra tổn hại ở người mắc bệnh tiểu đường và lão hóa.
Đồng tác giả của nghiên cứu James Hargrove kiêm phó giáo sư thực phẩm và dinh dưỡng trường Khoa học sử dụng và Gia đình UGA cho biết: “Do rau thơm và gia vị có hàm lượng calo rất thấp và tương đối rẻ, nên chúng là một vị thuốc cung cấp chất chống ôxi hóa và chống viêm nhiễm trong chế độ ăn của bạn”.
Hargrove giải thíc rằng khi tỉ lệ đường trong máu cao, một quá trình có tên glycosyl hóa protein (hay đường hóa protein) trong đó đường kết hợp với protein cuối cùng tạo thành các sản phẩm có tên advanced glycation end products hay hợp chất AGE (các sản phẩm tận của quá trình glycosyl hóa). Từ AGE tạo thành bằng cách viết tắt các từ rất thích hợp bởi hợp chất này hoạt hóa hệ miễn dịch, gây ra viêm nhiễm hay mô bị hủy hoại có liên quan đến quá trình lão hóa và bệnh tiểu đường.
Các nhà nghiên cứu đã phát hiện mối liên hệ trực tiếp mạnh mẽ giữa hàm lượng fenola trong các loại rau thơm, gia vị thông thường và khả năng ngăn chặn hình thành các hợp chất AGE. Các loại gia vị như đinh hương và quế có tỉ lệ fenola chiếm khoảng 30% lúc còn tươi, và chiếm 18% trọng lượng khô. Trong khi các loại rau thơm như cỏ thơm và cây xô thơm chỉ có chứa 6 đến 8% fenola so với trọng lượng khô. Cây việt quất vốn được tán dương rộng rãi về hàm lượng chất chống ôxi hóa của nó lại chỉ chứa có vỏn vẹn 5% trọng lượng khô.
Đồng tác giả Diane Hartle, phó giáo sư trường Dược UGA cho rằng các loại chất fenola khác nhau được cơ thể hấp thụ theo cơ chế khác nhau, do đó sử dụng đa dạng loại rau thơm và gia vị sẽ mang lại hiệu quả tối đa.
Các nhà nghiên cứu UGA đã kiểm nghiểm khả năng ức chế các hợp chất AGE trong ống nghiệm. Các nghiên cứu trên động vật về lợi ích đối với sức khỏe của các loại gia vị cũng đã hỗ trợ thêm cho luận điểm của họ. Chẳng hạn như quế và chiết xuất quế được chứng minh là có thể giảm tỉ lệ đường trong máu ở chuột. Thú vị là quế làm giảm tỉ lệ đường trong máu bằng cách tác động ở nhiều mức độ khác nhau. Nó làm chậm quá trình dạ dày trở nên trống rỗng nhằm làm hạn chế tỉ lệ đường trong máu tăng đột ngột sau bữa ăn đồng thời cải thiện tính hiệu quả hay độ nhạy của insulin. Nó cũng tăng cường khả năng chống ôxi hóa.
Hargrove cho biết kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng rau thơm và gia vi cũng có thể mang lại lợi ích tương tự trong các thí nghiệm ở động vật. Do con người đã ăn rau thơm và gia vị hàng ngàn năm nay, nên chúng sẽ không có nguy cơ phát sinh phản ứng phụ thường hay đi kèm như các dược phẩm khác.
“Các loại rau thơm và gia vị dùng trong nấu ăn thường được xem là an toàn và đã được thời gian kiểm nghiệm qua các bữa ăn. Thực tế, một số loại rau thơm và gia vị được bày bán làm phụ gia cho thực phẩm chính vì lợi ích cho sức khỏe đã được công nhận của chúng”.
Đồng tác giả của nghiên cứu Phillip Greenspan – phó giáo sư trường Dược – nhấn mạnh rằng hầu hết mọi người không ăn đủ 5 đến 9 phần rau quả mỗi ngày theo lời khuyên. Thay vì dùng muối để tăng gia vị cho món ăn, ông khuyên mọi người nên sử dụng nhiều loại rau thơm và gia vị để tăng cường hàm lượng dinh dưỡng cho bữa ăn. Trong khi muối không chứa fenola có ích và còn liên quan đến bệnh huyết áp cao.
Greenspan nói: “Khi nấu nướng nếu bạn cho thêm rau thơm và gia vị, chắc chắn là bạn đang bổ sung lợi ích về sức khỏe cho chính mình bên cạnh hương vị tuyệt vời của món ăn”.
